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¿Por qué el pintor Carpaccio dio nombre a un plato de carne?

 

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Vittore Carpaccio acostumbra a ser uno de los grandes descubrimientos de los turistas que deciden entrar en la Galería de la Academia de Venecia buscando, la mayoría de ellos, la célebre Tempestad de Giorgione.

Con pinturas y pinceles capturó escenas cotidianas de la ciudad, fieles retratos detallistas de finales del siglo XV, que la muestran con todo su poderío, orgullo y riqueza. No pocos visitantes se entretienen en reconocer en sus obras los palacios y puentes del skyline veneciano.

Pero no nos engañemos. A pesar de que fue uno de los grandes maestros del cuattrocento veneciano, reconocido entre sus coetáneos, su fama no ha llegado intacta hasta nuestros días.

Su trabajo, expuesto principalmente en la Academia, donde se muestra su gran obra maestra, Escenas de la vida de Santa Úrsula, cayó en un progresivo olvido. Quizás por su temática local o puede que por sus inspiraciones medievales en un tiempo de cambios renacentistas, como puede apreciarse en el óleo ‘Joven caballero en un paisaje’ del Museo Nacional Thyssen-Bornemisza.

Sea lo que fuere, si todos tenemos su nombre en la boca no es por su arte, sino por una especialidad culinaria que lleva su nombre, el Carpaccio. Y no, no es porque él lo inventase. De hecho, ni llegó nunca a degustarlo. El mérito debe atribuirse a otro veneciano unos quinientos años después, al restaurador Giuseppe Cipriani.

El Harry’s Bar

Seguimos en Venecia, pero en otro templo artístico, el célebre Harry’s Bar, que abrió sus puertas en 1931 y en cuyas mesas se han sentado escritores como Capote o Hemingway, actores como Gary Cooper o Katherine Hepburn e incluso miembros de la realeza. Es decir, la crème de la crème. Evidentemente, su servicio debía estar a la altura de su exclusiva clientela.

Por este motivo, cuando la condesa Amalia Nani Monicego, muy disgustada, comunicó al chef que los médicos le habían puesto unas semanas a dieta de carne cocida, Cipriani reaccionó rápido. Volvió a la cocina e improvisó para ella un plato que haría historia. Cortó un filete mignon en finísimas láminas que presentó estratégicamente distribuidas sobre el plato bañadas en una salsa blanca. Había nacido el Carpaccio. ¿Y por qué ese nombre?

Carpaccio de cordero

Carpaccio de cordero (SOM_Gastro
Se dio la circunstancia que en ese mismo momento de 1950, la ciudad de Venecia dedicaba una retrospectiva al pintor en el palacio Ducal. Y Cipriani, amante del arte, relacionó los colores rojo y crema que predominan en su paleta con los del plato que acababa de crear, según cuenta su propio hijo Arrigo Cipriani en Harry’s Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark, y cuya historia recoge también el reciente volumen de curiosidades “Paraules amb nom propi. L’origen de 260 mots derivats de noms de persones, pobles, personatges i indrets” de Ròmul Brotons (Albertí Editor).
'Las dos mujeres' de Carpaccio
‘Las dos mujeres’ de Carpaccio (Museo Correr)

No era la primera vez que Cipriani se inspiraba en los colores de los artistas venecianos en sus creaciones gastronómicas. Para amenizar la espera de la condesa mientras creaba el Carpaccio, le sirvió un Bellini, un cóctel que había ideado dos años atrás a base de melocotón y prosecco. ¿Su nombre? Esta vez fueron los colores rosados del pintor Giovanni Bellini los que le inspiraron.

La Vanguardia

*LA VANGUARDIA

 

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